チーズ

こんにちは、金曜日担当の山口です。
今週とりあげる食材はチーズです。

チーズは、牛や山羊など家畜の乳から、脱水・凝固・熟成などの過程を経て作られる乳製品です。
かつて遊牧民や行商人たちが、栄養価が高い家畜の乳をさらに利用しやすく、
保存や運搬をしやすくするために作り出したのが、チーズの始まりです。

一般的なチーズの製法ですが、牛乳にレンネットという酵素を加えて置いておくと、水分と固形分に分離されます。
この固形分をカード(curd)と言い、このカードをさらに脱水したものをフレッシュチーズと言います。
このフレッシュチーズからさらに手を加えることで、様々なチーズが出来上がります。

また分離した水分の方はホエー(whey)と言います。
かつてホエーは不用品だと考えられ、大量に廃棄されていましたが、
やがて栄養価が非常に高いことがわかり、安価なこともあって様々な分野に利用されています。
ホエーを与えられて育てられた豚をホエー豚と呼び、健康で肉質のいい豚として話題になっていますね。

古代(飛鳥~奈良~平安時代)の日本にも、チーズと良く似た食品がありました。
蘇(そ)という名前で、熱した牛乳の表面に張る薄い膜をすくい集めて固めたものです。
(ちなみにこの膜ができる現象はラムスデン現象と言うそうです。)
これは熟成を経ていないため、種類としては上記のフレッシュチーズに分類されます。

また、蘇をさらに熟成させた食品で、醍醐(だいご)というものもありました。
「醍醐味」という言葉がありますが、これは「醍醐の味」ということで、最高の味覚という意味から転じて、
ものごとの本質や真髄などを表す仏教用語だったものが、一般に広まりました。
それほど美味しかったと思われる醍醐ですが、残念ながらその製法は現在は失われています。

話が大きくそれてしまいました。

牛のような大きな動物が、赤ちゃんを育てるために飲ませる、それが牛乳です。
その牛乳の水分を減らして、ギュウッと詰め込んだものがチーズだと考えて、ほぼ間違いありません。
もちろん、ありとあらゆる種類の栄養素が、豊富にギュウッと詰まっています。
また熟成されたチーズは美味しさもギュウッと…しつこいですね。

チーズはあらゆる栄養に富んでいますが、特にカルシウムとタンパク質が豊富です。
チーズのタンパク質は熟成を経て、体内に吸収されやすい形のアミノ酸に分解されています。
またカルシウムはもともと吸収されにくい栄養素なのですが、アミノ酸と一緒に摂ることで吸収されやすくなります。
つまりチーズは、アミノ酸とカルシウムの両方を効率よく取れる優れた食品なのです。

またチーズにはビタミン類も豊富に含まれています。
当然ながらチーズには牛乳由来の脂質も含まれていますが、チーズに含まれているビタミンB2には、
脂肪を燃焼させる効果があり、チーズを食べても体に脂肪が蓄積されにくくなっています。
ダイエット中のタンパク源にはもってこいですね。
また皮膚や粘膜や髪の健康を保つビタミンAも含まれており、美容に最適です。

ただしビタミンCは、チーズには不足しているので、野菜や果物と一緒に食べるのがよいでしょう。
チーズと相性が良いと言われている赤ワインにはビタミンCが豊富ですので、
赤ワインのお伴にチーズというのは栄養的にも優れた関係なんですね。

どんぐり京風チーズお好み焼も、ビタミンCの豊富なキャベツと一緒にチーズを摂れますので、ぜひご賞味下さいませ。
私個人の感想ですが、「もちチーズ玉」はどんぐりオンラインショップでイチオシの商品です。

それでは今回はこのへんで。

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