コショウ

こんにちは、山口です。 今回の医食同源でとりあげるのは「コショウ」です。

このブログではチリペッパージャパニーズペッパーなどをとりあげたことがありますが、 満を持して(?)本家本元のペッパーの登場です。

なぜこの季節にコショウを選んだのかと言いますと、コショウに含まれるピペリンという成分に、体を温める効果があるためで、寒い時期にピッタリの香辛料だからです。
中国では薬膳に用いられ、効能としては胃腸の働きを整え活性化させる他、発汗作用や
解熱等の働きがあり、さらには抗酸化作用や抗がん作用もあると言われています。

またこの発汗作用という面に注目しますと、暑い時に食べるスパイシーな料理にも適しています。夏にピッタリのカレーのスパイスにも当然コショウが使われています。
カレーと言えば真っ先にイメージするのはインドですが、コショウの原産地はやはりインドです。

また、古来よりコショウに強く求められたのが防腐効果や肉類の消臭効果です。
そこで暑いインドから中東を経て、ヨーロッパでも広く取り引きされるようになり、
ひいては大航海時代の船員たちの食糧の保存にも活躍しました。
そして現在では、世界中のあらゆる国・地域で欠かせない調味料となりました。

コショウを巡って戦争が起こった、また大国への上納品や戦後賠償の貢物にコショウを贈ったなど、穏やかでない話もありますが、それだけコショウは人類の歴史に
強く影響を及ぼしたということで、なかなかすごい話だと思います。

よく使われるものに黒コショウ(ブラックペッパー)と白コショウ(ホワイトペッパー)があります。この2つは同じ植物からとれる実に、違う製法をほどこして作り出されます。
未熟な実から作った風味の強い黒コショウ、完熟した実から作った風味のやわらかい白コショウ、という大きな違いがあり、大ざっぱに言えば黒コショウは肉料理に、白コショウは魚料理に、それぞれ向いているという特徴があります。

コショウが最も入手しやすく、また手軽に利用できるのは、小瓶に入った粉末状のものですが、粒の状態のものをペパーミルという道具で、使用するたびにその分だけ挽いて使用するのが、風味を損なわず、より美味しくいただくことができます。
かつおぶしの回でも同様の話をしましたが、手間をかけた方が美味しい物がいただける、ということですね。
どんぐりはオープンキッチンのお店ですので、調理場でペパーミルを使ってコショウを挽くところをご覧になられたお客様も、たくさんおられるのではではないかと思います。

栄養の面で見ますと、カロリー、ビタミン、ミネラルなどの含有量は元々高くない上に、 大量に摂ることもまずないので、味付けや風味づけが主な使用目的だと思います。
ですが、昔の人々のコショウへの情熱に思いをはせたり、また薬効の面からコショウの価値を見直してみるのも良いもしれませんね。

いつもどんぐりのおすすめメニューで最後を締めることにしているのですが、
正直なところコショウを使用しているメニューはあまりにも多く、一つのメニューに決めるのがとても悩ましいところであります。
しかし、あえて一つを挙げなければということで、今回はブタキムチをおすすめします。 柔らかい豚肉とピリリと辛いキムチに、半熟の卵で甘みと旨みを加えた非常に濃厚な鉄板焼です。黒コショウの辛味と香りが、食材の美味しさに絶妙なアクセントを添えます。

それでは今回はこの辺で。

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