かつおぶしなど

こんにちは、金曜日担当の山口です。
今回の医食同源の食材はかつおぶしなど、です。

なぜ「など」かと言いますと、本来「かつおぶし」と言えば、
薄く削ったり細かく砕いたりする前の、固まりのままのものを指すそうです。

ですが、現在流通しているものは、すでに薄く削った「けずりぶし」や、
細かく粉砕した「かつおけずり粉」 が大半です。

また、カツオ以外の魚からも、かつおぶしと同じようなふしが作られます。
例としてサバ類、ムロアジ類、ソウダガツオ類、キハダマグロ、イワシ類などがあります。
またこれらの節をブレンドしたものも出回っております。

ですので、それらをざっくりとひとまとめにして「かつおぶしなど」と呼ぶことにします。

オンラインショップで販売中の京風お好み焼には、小袋のかつおけずり粉が付属していますし、
またどんぐりの店舗には、お好み焼や焼そばにかけていただくよう、
ブレンドのけずり粉を備え付けております。

カツオを漢字で書くと魚へんに堅いで「鰹」となりますが、
これは日本で生まれた「和製漢字」だそうです。
もちろん鮮魚のカツオではなく、かつおぶしが堅いことから生まれた字でしょう。
かつおぶしは「世界一固い食品」と言われています。

元々かつおぶしは使用する直前に、必要な分だけを固まりからけずりとって、
食べたり、だしをとったりするものだったそうです。
昔はかつおぶしを食べたり、だしをとるのもひと手間だったんですね。

かつおぶしの製造工程を簡単に記しますと、

1・カツオの解体(頭と内臓をとって身を三枚におろす)→
2・身を釜ゆでにした後、骨を取り除く→
3・.燻蒸して乾燥させる※→
4・.表面を削って天日干しで更に乾燥させる※→
5・カツオブシカビを吹き付け、さらに乾燥させながら熟成させる→
6・カビが繁殖したら削り落とし、4に戻って何度か繰り返す

という、大変な手間がかかるものなんですね。

ちなみに3の工程まで進めたものを「生利節(なまりぶし)」、
4の工程のまま、カビを付けずに乾燥させたものを「荒節(あらぶし)」と言うそうです。

カビをつけて熟成させたものを「枯節(かれふし)」「本枯節(ほんかれぶし)」と言います。
カビをつけた方が熟成が進むため、旨味や香りが強くなり、また栄養価も高くなります。

ですが、技術が進歩した結果、枯節に負けないぐらい美味しい荒節も、
作ることができるようになったそうです。

かつおぶしなどの用途はだしをとったり、お好み焼や冷奴の上にのせたりと、
主に脇役のため、栄養について意識することはあまりないかと思います。

ですが、タンパク質や必須アミノ酸、ビタミンDなどの他、
リン、カリウム、カルシウム等のミネラルも非常に豊富に含まれています。
かつおぶしを用いたふりかけなども、栄養価が高いことを謳っているものがあります。

何かひと味加えたい時に、かつおぶしなどを加えると、
その分お魚の栄養もプラスされるというイメージだと思います。

それでは今回はこの辺で。

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