豆腐

 こんにちは、金曜日担当の山口です。
今週の医食同源でとりあげるのは豆腐です。

大豆の加工食品というのは非常に種類が多く、豆腐もその一つです。
独特の軟らかい食感とクセの無い味で、食べ方の種類も多いですね。
そのまま切って薬味としょう油をかけただけでも「ひややっこ(冷奴)」
という粋な名前で呼ぶなど、日本の食卓への浸透度は相当なものです。

豆腐の歴史はあまりに古く、豆腐の起源にも定説はないとのことです。
一説によると、生き物を殺すことを禁じている仏教徒が、
肉や魚に替わるタンパク源として作り出したとも言いますが、
現在でもベジタリアンにとっては貴重なタンパク源だということです。
豆をそのままよりも、豆腐にすることで食べやすくなるからでしょうか。

英語の他に、仏独などヨーロッパ各国語でも「Tofu」と呼び、
海外の日本食店などでも人気があるそうですが、日本独自というわけではなく、
中国、韓国、東南アジアなどでも日常的な食品だということです。
中国語の発音では「dòu fŭ 」、韓国語では「du bu」と濁るみたいですね。
(しかしこんなことまで調べられるとは、インターネットはすごいですね)

豆腐の製法ですが、大豆を水に浸した後、水と一緒に汁を絞ります。
この汁が豆乳で、熱した豆乳に凝固材を加え固めたものが豆腐になり、
豆乳を絞った後の滓が「おから」になります。

豆腐は植物性タンパク質が豊富で、カロリーも比較的低く、
ダイエットにはもってこいの食材と言えるでしょう。
またカルシウムやカリウムなどのミネラルも豊富に含んでおり、
前回「玉子」でも紹介したコリンも含んでいます。

が、豆腐には他にも非常に多くの栄養素が含まれていて、
ちょっとまとめるのが難しいぐらいです。

大豆サポニンは抗酸化作用があり、がんの予防や動脈硬化を防ぎます。
大豆ペプチドは血液の上昇を抑える効果があります。
レシチンは脂肪を代謝し、悪玉コレステロールの蓄積や動脈硬化を防ぎます。
リノール酸は善玉コレステロールを増やします。
オリゴ糖は腸内の善玉菌(ビフィズス菌)を増やし、腸の活動を良好にします。
イソフラボンは女性ホルモンとよく似た働きをし、乳がんや前立腺がん、
骨粗しょう症などを防ぎ、女性の更年期障害の諸症状を抑えます。

これらの栄養素は現在も研究が進められており、
今後も新しい効果が発見されることが期待されます。

反面、大豆には多く含まれている食物繊維ですが、豆腐にはわずかしか
含まれていません。これは豆腐を作った後に残るおからの方に、
食物繊維が多く含まれているせいです。
大豆はそれほど消化・吸収がよくないのですが、豆腐にすることで
消化・吸収が格段に良くなるという面もあり、これは一長一短ですね。

おからも栄養が豊富な食品で、これはチーズとホエーの関係と似てますね。
そういえば、日本酒を作るときにできる「酒粕」も、栄養が豊富だということです。
食べ物を無駄にしてはいけない、ということなのでしょうね。

それでは今回はこの辺で。

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